Reinigungsplan für die Gastronomie: HACCP, Intervalle und Dokumentation

Was verlangt das HACCP-Konzept von Gastronomen?

Nach Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 müssen Lebensmittelunternehmer ein Verfahren einrichten, durchführen und aufrechterhalten, das auf den HACCP-Grundsätzen beruht. HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points, auf Deutsch Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Die Verordnung gilt seit 2006 und verlangt, dass Betriebe ihre Eigenkontrolle durch Unterlagen und Aufzeichnungen belegen können. Der Umfang richtet sich nach Art und Größe des Betriebs. Für kleine Betriebe sieht die Verordnung Flexibilität vor, gute Hygienepraxis ist aber die Grundlage jedes Systems.

Die Reinigung gehört zu dieser guten Hygienepraxis. Ein Reinigungs- und Desinfektionsplan zeigt, dass Räume, Geräte und Arbeitsflächen planmäßig sauber gehalten werden. Bei Kontrollen legen Betreiber den Plan und die Aufzeichnungen der Lebensmittelüberwachung vor. Branchenverbände und Industrie- und Handelskammern bieten Leitfäden und Merkblätter an, die sich an den Betrieb anpassen lassen.

Aufbau eines Reinigungsplans

Ein guter Plan beantwortet fünf Fragen: Was wird gereinigt? Wann? Womit? Wie? Wer ist verantwortlich? Zusätzlich braucht er eine Spalte für die Kontrolle. Die folgende Vorlage zeigt typische Zeilen. Die Intervalle sind Vorschläge zur Orientierung und müssen an Ihren Betrieb und die Vorgaben der Lebensmittelüberwachung angepasst werden.

Ergänzen Sie Dosierung und Einwirkzeit der Mittel, Sicherheitsdatenblätter und eine Liste der freigegebenen Produkte. Für Desinfektionsmittel gilt: Sie wirken nur bei richtiger Konzentration und Einwirkzeit, und sie sollten nicht eigenmächtig umgefüllt oder verdünnt werden.

Dokumentation: Was Behörden sehen wollen

Ein Plan, der nur an der Wand hängt, erfüllt die Anforderung nicht. Aufzeichnungen zeigen, dass die Maßnahmen tatsächlich stattfinden. Üblich sind:

• Abzeichnen der erledigten Reinigung mit Datum und Kürzel
• Temperaturprotokolle für Kühl- und Heißhaltung mit Vermerk bei Abweichungen
• Wareneingangskontrolle und Lieferantenlisten
• Schulungs- und Belehrungsnachweise des Personals
• Schädlingsmonitoring und Nachweise der Fachfirma
• Korrekturmaßnahmen bei Abweichungen, zum Beispiel bei Ausfall eines Kühlgeräts

Die Verordnung verlangt, die übrigen Dokumente und Aufzeichnungen während eines angemessenen Zeitraums aufzubewahren (Art. 5 Abs. 4), nennt aber keine pauschale Zahl. Maßgeblich sind Vorgaben der zuständigen Lebensmittelüberwachung und branchenspezifische Leitlinien. Fragen Sie bei Ihrer Behörde oder Ihrer IHK nach, und halten Sie die Aufzeichnungen so, dass eine Kontrolle den Zeitraum seit der letzten Begehung nachvollziehen kann.

Belehrung des Personals nach dem Infektionsschutzgesetz

Wer im Lebensmittelbereich tätig ist, benötigt vor Beginn eine Bescheinigung des Gesundheitsamts über die Erstbelehrung. Sie darf bei Arbeitsaufnahme nicht älter als drei Monate sein. Danach belehrt der Arbeitgeber nach Aufnahme der Tätigkeit und weiter alle zwei Jahre und dokumentiert die Teilnahme (§ 43 IfSG). Die Bescheinigung und die letzte Dokumentation sind beim Arbeitgeber aufzubewahren, an der Betriebsstätte verfügbar zu halten und auf Verlangen vorzulegen. Bei Tätigkeiten an wechselnden Standorten genügt eine beglaubigte Abschrift oder Kopie.

Für Reinigungskräfte, die in der Küche außerhalb der Betriebszeiten arbeiten, kann die Belehrung je nach Tätigkeit erforderlich sein, etwa wenn sie mit Lebensmitteln in Kontakt kommen. Klären Sie das mit dem Auftraggeber und dem Gesundheitsamt.

Eigene Reinigung oder externe Firma?

Viele Betriebe reinigen Arbeitsflächen und Geräte selbst und lassen Böden, Sanitärräume, Fenster und Abluftanlagen von einer Firma erledigen. Wichtig ist eine klare Abgrenzung im Plan. Gebäudereiniger, die in Küchenbereichen arbeiten, brauchen Einweisung in die betriebliche Hygiene, Zutrittsregeln und den Umgang mit Chemikalien. Das Leistungsverzeichnis sollte Verfahren, Intervalle, Mittel und Nachweise nennen.

Zu Grundreinigungen, etwa von Dunstabzug und Fettabscheider, vereinbaren Betriebe feste Termine und lassen sich Leistungsscheine geben. Weitere Hinweise zu Verträgen und Ausschreibungen finden Sie im Ratgeber zu Gebäudereinigung beauftragen. Wer als Gebäudereiniger in die Gastronomie wechseln will, sollte Hygienegrundlagen, Arbeitsschutz und Desinfektionsverfahren beherrschen. Entsprechende Weiterbildungen werden in den Karriere-Ratgebern beschrieben.

Beispiel: Tagesablauf in einer kleinen Küche

Beispiel (Annahme zur Veranschaulichung): Ein Restaurant mit einer Küche und zwei Kühlräumen legt seinen Plan in drei Ebenen fest. Täglich nach Betriebsschluss reinigt das Team Arbeitsflächen, Herd, Fritteuse, Böden und Handwaschbecken und zeichnet die Erledigung ab. Wöchentlich folgen Kühlräume, Regale, Mülltonnen und Abflüsse. Periodisch, etwa vierteljährlich, werden Abluft, Fettfilter und Geräte von Dienstleistern gereinigt oder gewartet. Die Küchenleitung prüft einmal pro Woche die Einträge und notiert Auffälligkeiten.

Der Vorteil: Jede Aufgabe hat einen Zeitpunkt, einen Verantwortlichen und einen Nachweis. Bei einer Kontrolle zeigt der Betreiber Plan, Aufzeichnungen und Belehrungsnachweise. Fehlt ein Eintrag, benennt er die Ursache und die Korrekturmaßnahme. Neue Mitarbeiter erhalten eine Einweisung in den Plan, bevor sie allein arbeiten, und bestätigen sie mit Unterschrift. Das schafft Vertrauen bei der Behörde und verhindert, dass Reinigungsaufgaben im Stress untergehen.

Häufige Fehler beim Reinigungsplan

• Plan aus dem Internet ohne Anpassung an Küche, Geräte und Speisekarte
• Keine Verantwortlichen benannt
• Desinfektion ohne Einwirkzeit oder in falscher Konzentration
• Fehlende Aufzeichnungen, sodass Kontrollen Lücken zeigen
• Belehrungen nicht rechtzeitig erneuert
• Plan wird nach Umbau oder neuen Geräten nicht aktualisiert

Dieser Ratgeber gibt allgemeine Hinweise. Verbindlich sind die Vorgaben Ihrer Lebensmittelüberwachung und die für Ihren Betrieb geltenden Leitlinien.